0
Truyền thuyết kể rằng, trong thời loạn 12 sứ quân, Đinh Bộ Lĩnh thường đãi quân bằng những món được chế biến từ dê núi quanh năm sinh sống trên những vách núi đá vôi. Vị sứ quân lỗi lạc đã chiến thắng và thống nhất vùng đất Việt cổ xưa và mở ra vương triều đầu tiên trong lịch sử Việt Nam. Kể từ đó những công thức chế biến thịt dê đơn giản đã được truyền lại cho hậu thế hàng ngàn năm nay.
Tuy nhiên thịt dê ngày xưa không hề được dùng đại trà trong dân gian. Để bắt được loài dê núi trên những vách đá cheo leo đã là một thử thách, việc chế biến món ăn từ thịt dê sao cho ngon và tối ưu thành phần dinh dưỡng là việc không phải ai cũng có thể làm được. Chính vì vậy các món thịt dê trở thành cao lương mỹ vị, chỉ được các bậc quân vương dùng cho việc tế lễ Trời Đất.
Đến cuối đời Minh Mạng Hoàng Đế nhà Nguyễn, loài dê mới được chăn nuôi và nhân giống. Thịt dê được Thái Y Viện nghiên cứu và cho ra công thức chế biến hoàn hảo. Những món Ngự Thiện này thường xuất hiện tại những buổi tiệc tiếp đãi hoàng thân và các bậc đại thần tại cung đình Huế.
Từ khi dê được dân gian chăn nuôi rộng khắp, những công thức chế biến thịt dê cũng được đơn giản hóa so với những công thức Cung Đình bí truyền. Các công thức dân gian này không thay đổi nhiều cho đến ngày nay. Những món này được gọi là Dê Truyền Thống. Việc chế biến những món Dê Truyền Thống không mất quá nhiều sức lực vì công thức đã có sẵn nên công đoạn chuẩn bị trở nên rập khuôn từng ngày. Trong khoảng thời gian hơn mười năm trở lại đây, giới ẩm thực Việt Nam đã xuất hiện một cuộc cách mạng trong việc chế biến thịt dê với mục đích thay đổi tính rập khuôn của các món Dê Truyền Thống. Trường phái mới này được gọi là Dê Tươi mà Dê Nghĩa là nhà hàng tiên phong tại Đà Nẵng. Thịt dê từ các món dê tươi không được chuẩn bị sẵn mà luôn được để tươi cho đến khi thực khách gọi món mới được sử dụng và chế biến. Với phương cách chế biến này, thịt dê được bảo toàn hương vị cũng như chất dinh dưỡng theo cách tối ưu nhất cho sức khỏe của người dùng.
Với nguyên liệu hoàn toàn từ thịt dê núi tươi vô cùng chất lượng mà không phải nhà hàng nào cũng sẵn có, hệ thống Dê Nghĩa tự hào với thực đơn bao gồm rất nhiều món dê ngon và đặc biệt. Những công thức Đông Y bí truyền từ thời đại Cung Đình Huế cũng được hệ thống Dê Nghĩa nghiên cứu và tái hiện lại nhằm mang đến giá trị thực dưỡng tốt nhất đến với quý thực khách.
Chúng ta đều đã được nghe đến câu chuyện về việc xử lý mùi hăng của thịt dê theo phương cách truyền thống. Để làm giảm bớt mùi hăng của thịt, một số nơi sử dụng việc đánh đập dê để chúng bỏ chạy. Từ việc vận động liên tục, con dê sẽ toát mồ hôi và từ đó khử bớt mùi hăng của thịt dê trước khi chế biến. Đây là một phương thức xử lý mùi đã có từ rất lâu và đang bị lên án rộng rãi vì mang đậm tính bạo lực. Tại hệ thống Dê Nghĩa, chúng tôi không sử dụng phương thức đánh dê để hãm mùi hăng.
Hầu hết nguyên liệu chế biến thịt dê đến từ dê đực. Mùi hăng của thịt dê có nguồn gốc từ một tuyến hạch nằm ẩn phía sau cặp sừng của loài dê đực. Tuyến hạch này giúp cho dê đực đánh dấu lãnh thổ, quyến rũ dê cái cũng như dùng để khiêu chiến địch thủ. Trong công đoạn chuẩn bị, đội ngũ bếp của Hệ Thống Dê Nghĩa cẩn thận cắt đi tuyến hạch này nhằm khử mùi hăng bám lại quá đậm trên thịt dê. Sau đó cẩn thận làm lông, thui vàng, ướp thịt với lá hương nhu hoặc lá cúc tần trước khi lọc thịt để chế biến. Vì vậy thực khách có thể an tâm khi thưởng thức thịt dê không hề xử lý mùi hăng bằng phương pháp bạo lực.
